Med je zelo kompleksno živilo. Vsebuje okrog 200 različnih snovi. V glavnem vsebuje sladkorje, vsebuje pa tudi beljakovine, encime, organske kisline, aminokisline, maščobe, vitamine, minerale flavonoide, fenolne snovi, ki spadajo med antioksidante.  

Staranje -spremembe medu
Nekatere sestavine medu se med skladiščenjem spreminjajo. Nekatere spremembe vplivajo na senzorične lastnosti medu in njegovo prehransko vrednost. Spremembe v sestavi medu so pogosto povezane z Maillardovo reakcijo. Za nastanek te reakcije v medu sta odgovorni fruktoza in glukoza ter spojine z amino skupinami (npr. aminokisline). Pri nizkem pH, kar je tudi med, je vmesni produkt te reakcije hidroksimetilfurfural (HMF), ki vodi do nastanka melanoidinov in drugih obarvanih spojin, zato med s staranjem temni, kar pa je odvisno od temperature skladiščenja in sestave medu. Z Maillardovo reakcijo se v prehrani srečujemo vsak dan. Zaradi nje naši zrezki razvijejo bogate okuse, pečeni krompirček dobi zlato lupino, kruh svojo zapečeno skorjo.
S staranjem medu se v njem spreminjajo še nekatere druge sestavine, med njim kot bolj pomembnimi omenimo encime v medu.
Med vsebuje različne encime: diastazo, invertazo, glukozo oksidazo, katalazo in kislo fosfatazo. Večinoma so izvor encimov slinske in krmilne žleze čebele, nekaj pa jih je lahko tudi rastlinskega izvora. Čebele dodajo encime med zorenjem medu iz nektarja in mane in so odgovorni za zapleteno sestavo sladkorjev v medu. Količina encimov v medu je odvisna od starosti čebel, vremenskih pogojev, intenzivnosti paše in čebelarske prakse. V svežem medu je encimov največ, s staranjem in segrevanjem medu pa upadajo. Po enem letu je HMF statistično značilno več, aktivnost diastaze pa upade.

Ugotavljanje kakovosti medu
Merjenje diastazne ter invertazne aktivnosti in vsebnosti HMF so glavni parametri za ovrednotenje vpliva starosti in shranjevanja ter segrevanja medu. Diastazno aktivnost ter vsebnost HMF opredeljuje tudi Pravilnik o medu (Ur. L. RS 4/11, 9/15). Merjenje vsebnosti HMF je za ovrednotenje kakovosti medu bolj primerno, kot določanje diastazne aktivnosti, saj HMF v svežem medu skoraj ni, medtem ko je aktivnost diastaze največja pri svežem medu in s starostjo upada. Tako ne poznamo  začetne vrednosti diastazne aktivnosti, še posebej, ker je odvisna od vrste medu.
HMF je prisoten tudi v drugih živilih, tako da ga bomo s sadnim sokom, mlekom, marmelado,… zaužili več kot z medom. Če med skladiščimo pri temperaturi 12-14 °C se vsebnost HMF letno poveča pri gozdnem medu za 3 mg/kg, pri cvetličnem pa 5-6 mg/kg. Če damo med na sobno temperaturo lahko v enem letu nastane do cca 24 mg/kg, pri skladiščenju na 30 °C bomo v petih do osmih mesecih prišli na vrednost 30 mg/kg. Največja dovoljena vsebnost je 40 mg/kg, za med pridelan v okviru blagovne znamke Slovenski med 15 mg/kg.
Če med segrevamo, je nastanek HMF hitrejši, odvisen je od temperature segrevanja. En dan so pri različni temperaturi segrevali timijanov med. Vsebnost HMF je naraščala počasi do temperature 45 °C, nekoliko hitreje do temperature 55 °C, od te temperature pa je vsebnost zelo hitro naraščala. Aktivnost encima invertaze je začela hitreje upadati že pri 35 °C. Da čim bolj ohranimo biološko vrednost medu (encime, vitamine,…) je torej pomembno, da ga segrevamo pri čim nižji temperaturi čim manj časa. Poleg temperature je pomemben tudi čas segrevanja. Čim višja kot je temperatura segrevanja, tem krajši sme biti kontaktni čas medu in grelca in nato je med potrebno hitro ohladiti.
 
Določanje roka uporabnosti medu
Pri določanju roka uporabnosti medu moramo upoštevati, da do datuma, ki sledi besedam »uporabno najmanj do« vsebnost HMF ne sme biti višja od 40 mg/kg (za SMGO 15 mg/kg). Zavedati se moramo, da bo kupec med najverjetneje postavil na kuhinjsko polico, tako bo v cca dveh letih vsebnost HMF lahko narastla na okrog 40 mg/kg. Če smo imeli prej med že sami v skladišču, moramo upoštevati tudi to dejstvo. Če smo med utekočinjali, moramo upoštevati, da smo tudi pri utekočinjanju nekaj HMF pridelali in moramo temu primerno rok uporabnosti skrajšati.

Skratka: rok uporabe medu ni neomejen, lahko pa je uporaben več let, če je skladiščen na hladnem. S staranjem izgublja svojo vrednost, če pa nanj gledamo kot sladilo, bo pa tudi po več desetletjih boljše sladilo kot navadni sladkor.
Če imate doma kaj medu, za katerega vas zanima vsebnost HMF, lahko vsebnost HMF v medu preverimo v laboratoriju na ČZS.

Andreja Kandolf Borovšak

Božnar A. in Senegačnik J. 1998. Med. V: Od čebele do medu. Poklukar J. (ur.). Ljubljana, Kmečki glas: 376–413
Dobre I., Georgescu L. A., Alexe P., Escuredo O., Seijo M.C. 2012. Rheological behaviour of different honey types from Romania. Food Research International, 49: 126-132
Da Silva P. M., Gauche C., Valdemiro Gonzaga L., Oliveira Costa A. C. 2016. Honey: Chemical composition, stability and authenticity. Food Chemistry, 196: 309-323
Escuredo O., Míguez M., Fernández-Gonzáles M., Seijo M. C. 2013. Nutritional values and antioxidant activity of honeys produced in a European Atlantic area. Food Chemistry, 138: 851-856
Karabournioti S., Zervalaki P. 2001. The effect of heating on honey HMF and invertase. Apiacta 4
Yücel Y. in Sultanoğlu P. 2013. Characterization of honeys from Hatay Region by their physicochemical properties combined with chemometrics. Food Biosicence, 1: 16-2