Anotioksidativno delovanje medu

27.12.2021 20:45:25
Varna hrana
Med deluje tudi antioksidativno, saj vsebuje flavonoide, amino kisline, organske kisline, encime, askorbinsko kislino, α-tocoferol, karotenoide, proteine, produkte Maillardove reakcije, minerale (baker, železo), in več kot 150 fenolnih spojin, kot so npr. katehin, galna kislina, benzojska kislina, ferulna kislina, kavna kislina, hesperetin, p-kumarna kislina, krizin, kvercetin, galangin, kamferol, cimetna kislina. Svež med ima podobno antioksidativno učinkovitost kot nekatero sadje in zelenjava. Vsebnost teh sestavin variira glede na botanično in geografsko poreklo medu ter segrevanje medu. Viri fenolnih spojin v medu so propolis, vosek, nektar in cvetni prah.
 
Antioksidanti so uporabni v živilski industriji, saj preprečuje encimsko porjavenje sadja ter rast organizmov, ki zmanjšujejo kakovost živil. Fenolni antioksidanti inhibirajo rast velikega števila gram negativnih in pozitivnih bakterij in odstranjujejo proste radikale, zato med zmanjša vnetje in poškodbe tkiv. Preprečevali naj bi nastanek rakavih obolenj, raznih vnetij, preventivno naj bi delovali pred procesi staranja.
 
Antioksidativno učinkovitost slovenskega medu smo ugotavljali tudi v okviru projekta Karakterizacija čebeljih pridelkov v okviru Programa ukrepov na področju čebelarstva v Republiki Sloveniji v letih 2020-2022, ki je bil financiran iz sredstev državnega proračuna in proračuna Evropske unije.
 
V raziskavo smo vključili 40 vzorcev medu iz 6 statističnih regij Slovenije. Analizirali smo osem (8) vzorcev kostanjevega medu, po šest (6) vzorcev gozdnega ter lipovega medu, pet (5) vzorcev ajdovega medu, po štiri (4) vzorce akacijevega in hojevega medu ter in medu oljne ogrščice, dva (2) vzorca smrekovega medu ter en (1) vzorec cvetličnega medu. 31 vzorcev je bilo iz leta 2020, sedem (7) iz leta 2019 ter po en (1) vzorec iz leta 2018 in 2021.  
 
Vsebnost skupnih fenolnih spojin se določa s Folin-Cicoltaeu (FC) metodo pri kateri se kot standard uporablja galna kislina, antioksidativno učinkovitost pa se določa z DPPH• in FRAP metodo. FRAP metoda je enostavna spektrofotometrična metoda za ugotavljanje antioksidativne učinkovitosti živil, DPPH• metoda pa se uporablja za določanje sposobnosti lovljenja radikalov. Rezultate se izrazi kot koncentracija učinkovitosti (EC50 ), ki je definirana kot koncentracija antioksidanta, potrebna za 50 % zmanjšanje aborbance radikala DPPH• oz. podaja koncentracijo substrata, ki vodi do 50 % zmanjšanja absorbance DPPH• in se kaže kot izguba intenzivnosti vijolične barve.

Temni medovi (kostanjev, smrekov, hojev, gozdni in ajdov) vsebujejo več skupnih fenolnih spojin ter imajo večjo antioksidativno učinkovitost, kot svetlejše vrste medu. Ajdov med kljub električni prevodnosti, nižji kot 0,8 mS/cm, kaže veliko antioksidativno učinkovitost, kar se ujema z barvo ajdovega medu, ki je navadno precej temna, kar ni značilno za medove nektarnega izvora. Pri vzorcih lipovega medu je velika variabilnost; če so maninega izvora imajo večjo antioksidativno učinkovitost. Vzorci, ki imajo večjo antioksidativno učinkovitost imajo navadno tudi večjo protimikrobno učinkovitost.
 
Več lahko preberete v Poročilu aplikativne raziskave Karakterizacija čebeljih pridelkov za leto 2020 in 2021.
 
Rezultati so nastali v okviru Programa ukrepov na področju čebelarstva v Republiki Sloveniji v letih 2020-2022, ki je bil financiran iz sredstev državnega proračuna in proračuna Evropske unije.

Zahvaljujemo se čebelarjem, ki so darovali med v analizo.
 
Viri:
Balasundram N., Sundram K., Samman S. 2006. Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-products: antioyidant activity, occurence, and potential uses. Food Chemistry, 99, 1: 191-203
Cushnie T. T.P., Lamb A.J. 2005. Antimicrobial activity of flavonoids. International Journal of Antimicrobial Agents, 26, 5: 343-356
Kandolf B. A., Lilek, N., Samec, T. Bertoncelj, J., Korošec, M. 2021. Poročilo aplikativne raziskave Karakterizacija čebeljih pridelkov. Lukovica: Čebelarska zveza Slovenije: 82-109
Molan, P.C. 2001. Honey as a topical antibacterial agent for treatment of infected wound. http://www.worldwidewounds.com/2001/november/Molan/honey-as-topical-agent.html
Rana S., Mishra M., Yadav D., Subramani S.K., Katare C., Prasad GBKS. 2018. Medicinal uses of honey: a review on its benefits to human health. Progress in Nutrition, 20, 1: 5-14
Soler C., Gil M., Garcia-Viguera C., Tomás-Barberán f. A. 1995. Flavanoid patterns of French honeys with different floral origin. Apidologie, 26, 1: 53-60

Andreja Kandolf Borovšak, svetovalka za zagotavljanje varne hrane