1. Domov
2. Čebele
3. Čebelji pridelki

Med

Med je naravno živilo, ki ga pridelujejo medonosne čebele (Apis mellifera) iz nektarja ali rastlinske mane. Nektar ali medičina je sladek sok, izloček cvetov večine cvetnic, ki jih oprašujejo žuželke. Sestavljen je pretežno iz vode in sladkorjev, med katerimi prevladujejo glukoza, fruktoza in saharoza. Mana je naraven, sladek, lepljiv sok, ki ga izločajo drevesne ušice in kaparji. V panju čebele medičino ali mano obdelajo, zgostijo, primešajo izločke lastnih žlez in jo nato shranijo v celice satja. Iz satja dobimo med s centrifugiranjem. Sledi le še polnjenje v primerno embalažo, v kateri ga pri ustreznih pogojih lahko skladiščimo tudi več let. Medu, namenjenemu za promet, ni dovoljeno dodati nobene snovi, niti mu ni dovoljeno odvzeti sestavin, značilnih za med (Pravilnik o medu, 2011; 2015).

 

1.Vrste medu

Glede na geografski in botanični izvor medičine, način pridobivanja in letni čas poznamo različne vrste medu. Običajno ima med ime po rastlini, na kateri so čebele nabirale nektar oziroma mano. Pravilnik o medu (2011; 2015), skladno z evropsko direktivo (Direktiva 2001/110/ES Sveta z dne 20. decembra o medu in Direktiva 2014/63/EU Evropskega parlamenta in Sveta z dne 15. maja o spremembi Direktive o medu), deli med glede na izvor in način pridobivanja. Po izvoru deli med na:

• cvetlični med, ki je pridobljen predvsem iz nektarja cvetov. Sem uvrščamo akacijev, ajdov, cvetlični, regratov, repičin, sončnični, deloma tudi lipov in kostanjev med.

• med iz mane, ki je pridobljen predvsem iz izločkov insektov na živih delih rastlin ali izločkov živih delov rastlin. Sem uvrščamo smrekov, hojev, gozdni, lipov in kostanjev med.

Za cvetlični med je značilno, da ima vonj in aromo cvetlice, ki je vir nektarja, in vsebuje cvetni prah dane rastline. Običajno je svetlejše barve in ima izrazito sladek okus. Vsebuje majhen delež mineralnih snovi, beljakovin, eteričnega olja in posamezna zrnca cvetnega prahu. Med iz mane pa je temnejši, bolj moten in adheziven, ima višjo vrednost pH, vsebuje več mineralnih snovi, različnih sladkorjev, aminokislin in encimov.

Če so čebele nabirale nektar ali mano pretežno na eni rastlinski vrsti in ima med barvo, okus in vonj značilen za to rastlinsko vrsto, je dovoljeno označbe, ki se nanašajo na izvor medu, dopolniti z navedbo določenih cvetov, rastlin, vrste mane. Tedaj govorimo o vrstnem medu. Med slovenske vrstne medove spadajo: akacijev, lipov, kostanjev, ajdov, hojev in smrekov med, pa tudi regratov, ajdov, rešeljik, med oljne ogrščicev, divje češnje,… v tujini pa so poznani: žajbljev, citrusov, evkaliptusov, resin,….

 

Mana in uši na smrekovi vejici

2.Nastanek medu

Pašne čebele nabirajo nektar (medičino) in mano ter jo shranijo v mednem želodčku. Poln medni želodček tehta med 40 in 70 mg in lahko predstavlja 90 % mase čebele. Pašna čebela mora za poln želodček nektarja na dan obiskati do 1000 cvetov in opraviti okrog deset izletov.

 

Pretvorba nektarja ali mane v med se začne v naravi, ko pašna čebela napolni želodček, in se konča v notranjosti panja. Čebele iz žlez izločajo encime in jih zmešajo z vsebino v mednem želodčku. Ko se pašne čebele vrnejo v panj, oddajo vsebino panjskim čebelam, ki dokončajo proces zorenja medu. Panjske čebele s posebnimi gibi iztiskajo nektar iz svojega mednega želodčka tako, da se v obliki kapljice prikaže vsakih pet do deset sekund na koncu rilčka. Nato se sladki sok nekaj sekund suši na toplem in sorazmerno suhem zraku, potem pa se vrne v medni želodček, od koder ponovno pripolzi na kratko osuševanje. To se dogaja 15 do 20 minut. V tem času izgubi okrog 50 % vode, koncentracija sladkorjev se poveča za 10 do 25 %.

 

V enem do treh dneh se sestava nektarja zaradi delovanja encimov spremeni in zgosti. Zorenje medu je odvisno od moči družine in dnevnega donosa medu. Kadar je medenje obilno, čebele delno zrel med prenašajo med seboj ali pa ga takoj skladiščijo, kadar je medenje slabše, pa več čebel napol zrel med pred skladiščenjem v satje prenašajo med seboj. Več čebel ko sodeluje pri zorenju medu, več encimov bo imel. Zorenje je odvisno tudi od vsebnosti vode v napol zrelem medu, ki ga čebele odložijo v satje, ravni, do katerih čebele celice napolnijo z medom, prezračevanja panja, temperature in relativne vlažnosti.

 

Med zorenjem se spreminja sestava medu, kar se najbolj odraža v sestavi sladkorjev v medu. Saharoza se razgrajuje v glukozo in fruktozo, nastajajo višji sladkorji. Spreminja se tudi gostota medu, shranjenega v celicah. Med zorenjem medu, kot vzporedni produkt delovanja encima glukoze oksidaze, nastaja tudi vodikov peroksid, ki preprečuje rast mikroorganizmov. Ko je med zrel, ga čebele pokrijejo z voščenimi pokrovci in shranijo kot zalogo hrane. Med mora med skladno z direktivo o medu dozoreti v panju.

 

3.Pridelava medu

Ko je med zrel, ga čebelarji lahko stočijo. Pri tem upoštevajo Smernice dobrih higienskih navad v čebelarstvu. Med je zrel, ko vsebuje manj kot 20 %, vendar je bolje, da se držimo priporočila, da med vsebuje manj kot 17 % vode. To je pogosto takrat, ko je pokrita 2/3 sata, najbolj točno pa zrelost medu preverimo z merjenjem vsebnosti vode z refraktometrom. Iz panja odvzete sate zlagamo v čisto posodo, da jih prenesemo v prostor za točenje medu. Pazimo, da ne uporabljamo preveč dima, da se ne bi med nalezele vonja po dimu. Nikoli ne točimo satov, ki vsebujejo zalego ali zalogo sladkorne krme za čebele.

Merjenje vsebnosti vode v medu

 

Med ne sme biti izpostavljen fizikalnim, biološkim in kemijskim tveganjem. Med prenosom medenih satov ali naklad z medenimi sati teh ne postavljamo direktno na tla. Tako preprečimo onesnaženje medu z raznimi mikroorganizmi, (razne bakterije, kvasovke, plesni itd.). 

Prostor za točenje – točilnica medu je, snažen in ustrezno urejen prostor. V sklopu čebelnjaka naj bo ločen od prostora s panji. Prostor naj bo svetel s temperaturo med 25 in 30°C. Prostor mora biti takšen, da se ga ustrezno očistiti, zagotoviti moramo ustrezna umivalna ter pomivalna mesta, stropi in stropne obloge naj bodo dobro vzdrževani in čisti, ne smejo se luščiti, prostor naj bo učinkovito prezračen. Imeti moramo dovolj prostora za odlaganje satja in odkrivanje satja, orodje (točilo, posoda, cedila, nož za odkrivanje ali vilice) morajo biti čisti. Med delom ves čas skrbimo za red in čistočo.

Pred točenjem medu, moramo odstraniti voščene pokrovčke s katerimi so pokrite celice s medom. Za odkrivanje satja potrebujemo stojalo za odkrivanje satov, čebelarske vilice, nož za odkrivanje satja, lahko pa odkrivamo tudi s vročim zrakom. Odkrivamo čimprej in ne dopustimo, da se med v satih ohladi.

 

Kakšno točilo bomo izbrali, je odvisno od velikosti čebelarstva. Točilo in skladiščna posoda morata biti čista in iz materiala, ki je primeren za uporabo v živilski industriji. Med točenjem medu je priporočljivo precejanje medu, vsakem primeru pa med po nekaj dneh, tednih posnamemo, s tem odstranimo voščene delce, ki so med točenjem padli v med. Gostota mreže ne sme biti takšna, da odstrani iz medu delce manjše od 0,2 mm (cvetni prah).

 

Precejanje medu

 

Po točenju medu satje vračamo v panje zvečer. Čebelja družina potrebuje stalno zalogo hrane, če po zadnjem točenju medu paša poneha, čebele nakrmimo.

 

3.1.Satje namenjeno pridobivanje medu

Za pridobivaje medu je najbolj primerno deviško satje. Poskrbeti moramo za redno menjavo satja. V vosku se kopičijo zdravila, ki jih uporabljamo za zatiranje varoj, zato moramo poskrbeti, da medu ne točimo iz satov, ki so prisotni v panju med uporabo zdravil. Tudi iz plodišča odstranjujemo staro temno satje. Pravilna pot voska je iz medišča v plodišče in potem v predelavo za industrijsko uporabo. Čez zimo sate pospravimo v ustrezne omare, najbolje so hladilnice ali v neprodušno zaprte omare. Pred shranjevanje satje zamrznemo, ali pa za zaščito pred voščeno veščo uporabimo mravljično ali ocetno kislino, slednji ne uničita jajčec voščene vešče, zato je potrebno postopek ponavljati.

 

4.Sestava medu

Med je kompleksna mešanica 300 različnih kemijskih spojin. Največji delež pripada različnim sladkorjem (75 - 80 %) in vodi (14 - 20 %); poleg tega pa so v medu še številne druge snovi: organske kisline (0,1 - 1 %), različni elementi (0,1 - 1,5 %), beljakovine (0,2 - 2 %), proste aminokisline, encimi (invertaza, katalaza, glukozidaza, fosfataza), vitamini (B1, B2, B6, C, pantotenska, nikotinska in folna kislino ter biotin), hormon acetilholin, barvila, flavonoidi in fenolne spojine ter tudi številne različne organske snovi v sledovih. Prav komponente, ki se nahajajo v medu v manjših količinah, so odgovorne za senzorične značilnosti, to je barvo, vonj, okus in aromo posameznih vrst medu.

 

Na sestavo in s tem fizikalno-kemijske lastnosti medu vplivajo različni dejavniki, od botaničnega in geografskega izvora, podnebja, količine padavin in temperature v času medenja, do strokovnosti in doslednosti čebelarjevega dela. Posledica vseh teh dejavnikov je velika raznolikost medu na tržišču.

 

Kakovost medu določa več fizikalno-kemijskih parametrov: vsebnost vode, sladkorjev, invertnega sladkorja, mineralnih snovi, v vodi netopnih snovi, kislin, HMF, aktivnost diastaze, električna prevodnost, vsebnost cvetnega prahu, pa tudi senzorične lastnosti, kot so značilnost in intenzivnost barve, okusa, vonja in arome. Zahteve glede kakovosti medu, namenjenega prodaji, so precej stroge in predpisane s Pravilnikom o medu (2004), ki je usklajen z evropsko zakonodajo (Direktiva 2001/110/ES Sveta z dne 20. decembra o medu in Direktiva 2014/63/EU Evropskega parlamenta in Sveta z dne 15. maja o spremembi Direktive o medu).

 

Preglednica 1. Minimalne in maksimalne vsebnosti sestavin v posameznih vrstah medu (Pravilnik o medu, 2011; 2015)

Parameter	Vrsta medu	Vrednost
		minimalna	maksimalna
fruktoza in glukoza (vsota)	cvetlični	60 g/100 g
	gozdni, mešanica gozdnega in cvetličnega	45 g/100 g
saharoza	splošno		5 g/100 g
	akacijev		10 g/100 g
voda	splošno		20 g/100 g
v vodi netopne snovi	splošno		0,1 g/100 g
električna prevodnost	nektarjev		0,8 mS/cm
	manin	0,8 mS/cm
proste kisline	splošno		50 mekv/kg
diastazno število	splošno	8
HFM	splošno		40 mg/kg

 

4.1.Fizikalno kemijski parametri

4.1.1.Vsebnost vode v medu

Eden najpomembnejših kriterijev kakovosti medu je vsebnost vode. Glede na Pravilnik o medu iz leta 2011 lahko med vsebuje do 20 % vode. Čim manjša je vsebnost vode, tem bolj je med viskozen, gost in tudi obstojen, saj je pri takih pogojih delovanje ozmofilnih kvasovk onemogočeno in s tem preprečena fermentacija. Vsebnost vode pa je od vrste in intenzivnosti paše, klimatskih razmer, predvsem v času cvetenja oziroma medenja rastlin, vrste panja ter dela čebelarjev.

 

 

4.1.2.Električna prevodnost

Električna prevodnost je parameter, ki daje koristno informacijo o kakovosti in morebitni potvorjenosti medu; uporaben pa je tudi pri prepoznavanju različnih vrst medu, zlasti pri razlikovanju med medom iz nektarja in medom iz mane. Po Pravilniku o medu (2011; 2015) mora biti električna prevodnost medu iz nektarja, razen kostanjevega, enaka ali manjša od 0,8 mS/cm, električna prevodnost medu iz mane in kostanjevega pa večja od 0,8 mS/cm. Električna prevodnost medu je odvisna od vsebnosti mineralnih soli, organskih kislin, proteinov in drugih kompleksnejših spojin, kot so sladkorji in polioli.

4.1.3.Ogljikovi hidrati

Ogljikovi hidrati so kot glavna sestavina medu odgovorni za fizikalno-kemijske lastnosti: viskoznost, kristalizacijo in higroskopnost. Vsebnost in razmerje med različnimi sladkorji v medu sta odvisna od botaničnega porekla, encimov, sestave in intenzivnosti izločanja nektarja, klimatskih razmer, vrste in fiziološkega stanja čebel ter moči čebelje družine.

Večino ogljikovih hidratov v medu predstavljta fruktoza in glukoza, katerih delež je od 65 do 95 % vseh ogljikovih hidratov v medu. Razmerje med fruktozo in glukozo, F/G, je v veliki meri odvisno od botaničnega izvora in je karakteristično za posamezno vrsto medu. Običajno velja, da je v medu več fruktoze (okrog 40 %) kot glukoze (okrog 34 %), vrednosti F/G so večje od 1,0. V takem medu je stopnja kristalizacije manjša, med ostane dlje časa tekoč. Med slovenskimi medovi sta s fruktozo bogata predvsem akacijev in kostanjev med, kjer je razmerje F/G 1,5 za akacijev in 1,4 za kostanjev.

4.1.4.Kisline

V medu so prisotne različne organske kisline (ocetna, maslena, citronska, mravljična, mlečna, jabolčna, oksalna, fumarna, jantarjeva, glikolna in vinska kislina), ki dajejo medu značilen okus in aromo, prispevajo k njegovi obstojnosti ter vplivajo na antibakterijsko in antioksidativno aktivnost. Eden najpomembnejših parametrov v kontroli kakovosti medu je vsebnost prostih kislin. Povečana vsebnost prostih kislin kaže na proces fermentacije, kot posledica delovanja osmofilnih kvasovk, ki pretvarjajo sladkor v alkohol, ter dalje v kisline in ogljikov dioksid. Pravilnik o medu (2004) dovoljuje do 50 mg prostih kislin v kg medu.

4.1.5.HMF

Poznavanje vsebnosti hidroksimetilfurfurala (5-hidroksi-metilfuraldehida) HMF je pomemben kriterij za ugotavljanje kakovosti medu. HMF je namreč sestavina medu, ki nastaja pri razgradnji fruktoze v kislem okolju, hitrost njegovega nastanka pa je odvisna od temperature. V svežem medu je vsebnost HMF minimalna, od 0,06 do 0,2 mg/kg. Povečana vsebnost kaže na neustrezno segrevanje medu oz. neprimerne pogoje skladiščenja. Pravilnik o medu (2011; 2015) dovoljuje 40 mg HMF v kg medu.

4.1.6.Encimi

V medu so prisotni različni encimi, ki izvirajo iz čebel, nektarja ali mane in cvetnega prahu ter pomembno sodelujejo pri nastanku medu. Poleg diastaze (amilaze), invertaze (glukozidaze) in glukoza oksidaze sta prisotni še katalaza in kisla fosfataza. Diastaza je encim, ki je izredno občutljiv na povišano temperaturo. Zato je določanje diastazne aktivnosti pomemben kriterij kakovosti medu oziroma pokazatelj pogojev skladiščenja in ravnanja z medom. Pravilnik o medu (2011; 2015) določa, da vrednost diastazne aktivnosti ne sme biti manjša od 8.

4.1.7.druge snovi

V medu so poleg številnih organskih spojin prisotne tudi manjše količine anorganskih snovi, različnih elementov. Elementi, ki so v medu zastopani v največjih deležih, so od najpogostejšega do najmanj pogostega: kalij, kalcij, klor, magnezij, natrij, fosfor, žveplo, mangan, železo, baker, cink, rubidij in drugi. Rezultati kažejo, da je največ kalija v temnih medovih (> 2000 mg/100 g), precej manj pa v svetlih medovih (400 mg/kg v akacijevem medu).

 

Med je bogat naravni vir zelo različnih spojin z antioksidativnim delovanjem. Med bolj pomembne spojine spadajo: fenolne kisline, flavonoidi (flavanoni, flavoni, flavonoli), encimi (glukoza oksidaza, katalaza, peroksidaza), askorbinska kislina, α-tokoferoli, produkti Maillardove reakcije, aminokisline (prolin) in proteini.

 

Vsebnost proteinov v medu je majhna, običajno manj kot 0,5 g/100 g, zato jim ne pripisujemo posebne prehranske vrednosti. Med aminokislinami ima največji delež prolin, od 50 do 85 % skupnih aminokislin v medu. Vsebnost prolina je v posameznih vrstah medu različna, najmanj ga vsebuje akacijev med (ca 300 mg/kg), največ pa kostanjev med (> 600 mg/kg).

4.2.Značilnosti medu

4.2.1.Kristalizacija

Kristalizacija medu je naraven pojav, do katerega pride v nekaterih vrstah medu prej, v drugih kasneje. Na nastanek, rast in velikost kristalov vplivajo različni dejavniki: razmerje med fruktozo in glukozo (F/G), vsebnost vode, prisotnost mikro kristalizacijskih jeder, temperatura in čas shranjevanja ter sam postopek pridobivanja medu. Če ima med razmerje med F/G < 1,14 pomeni, da bo med relativno hitro kristaliziral, medtem ko vrednost F/G > 1,5 pomeni, da bo med ostal zelo dolgo tekoč. Prav tako bo hitreje kristaliziral med, v katerem je razmerje glukoza/voda (G/V) enako ali večje od 2,1. Znano je, da med iz mane, ki vsebuje sladkorje trehalozo, rafinozo in predvsem melecitozo, kristalizira zelo hitro.

Kristaliziran med utekočinimo s segrevanjem pri temperaturi 40 ºC. Reakcija je reverzibilna, torej se lahko kristalizacija ponovno pojavi.

4.2.2.Higroskopnost medu

Za med je značilno, da ima veliko sposobnost vsrkanja (absorbiranja) vlage oz. vode iz zraka in se tako razredči. Med, odvisno od relativne vlage v zraku in vsebnosti vode, odpušča ali privlači vodo. Proces teče, dokler se ne vzpostavi ravnotežje. Absorbirana voda se nabira predvsem na površini; tako so zgornje plasti zaradi razmnoževanja osmofilnih kvasovk podvržene kvarjenju, zato se mora med shranjevati v zaprti posodi

 

4.3.Senzorične značilnosti medu

Pri ugotavljanju vrste in kakovosti medu imajo pomembno vlogo senzorični lastnost: barva, vonj, okus in aroma. Omenjene senzorične lastnosti so odvisne od botaničnega in geografskega porekla, od količine in razmerja posameznih komponent v medu (barvil, sladkorjev, organskih kislin, mineralnih snovi, beljakovin, aminokislin), od vremenskih pogojev, časa medenja, individualne čebelarske prakse ter od ravnanja z medom med skladiščenjem. Senzorične lastnosti pomenijo potrošnikom prvo merilo kakovosti medu, zato odločilno vplivajo na njegovo sprejemljivost.

4.3.1.Barva medu

Barva medu je lahko zelo različna in značilna za posamezno vrsto, od zelo svetlo rumene (včasih skoraj brezbarvne), preko jantarne do skoraj črne. Pri vrednotenju barve medu je potrebno upoštevati, da je barva kristaliziranega medu svetlejša od barve tekočega medu.

4.3.2.Vonj medu

Vonj medu izhaja iz aromatičnih komponent nektarja oz. mane posameznih rastlin. Odvisno od vrste medu so te snovi prisotne v različnih količinah in razmerjih ter bolj ali manj izrazite.

4.3.3.Okus medu

Z okusom medu mislimo na zaznavanje njegovega okusa v ožjem pomenu, to je na zaznavanje štirih osnovnih okusov. Okus medu je odvisen od razmerja med različnimi sladkorji, kislinami in mineralnimi snovmi in se pri različnih vrstah medu lahko precej razlikuje. Med osnovnimi okusi je v medu najbolj izrazita sladkost. Drugi okus, ki ga ocenjujemo v medu, zlasti v različnih cvetličnih medovih, je kislost. Povzročajo ga različne organske in anorganske kisline. Precej manj, če izvzamemo kostanjev med, je v medu prisotna grenkost; medtem ko slanega okusa v medu praktično ne poznamo in je njegova prisotnost znak tujega, neznačilnega okusa.

4.3.4.Aroma medu

Skupna zaznava vonjalnih, okušalnih in tipnih zaznav v ustih oblikuje takoimenovano značilno aromo. Za posamezne vrste medu je značilna specifična aroma, ki jo odlikuje ne le značilna nota ampak tudi različna intenzivnost in obsojnost. Pri ocenjevanju arome je pomembna poleg značilnosti tudi obstojnost.

 

Senzorično preskušanje medu

4.4.Mikroskopske lastnosti medu

 

Pravilnik o medu (20011; 2015) določa, da med lahko označimo glede na vrsto medu, kadar njegove senzorične, fizikalno-kemijske ter mikroskopske lastnosti medu ustrezajo določeni vrsti. Kadar govorimo o mikroskopskih lastnostih imamo v mislih predvsem vsebnost cvetnega prahu v medu in vsebnost elementov mane, ki so sestavni del mane.

Veda, ki se ukvarja s preučevanjem mikroskopskih lastnosti medu se imenuje melisopalinologija. To je mikroskopska veda, ki z določitvijo sedimentov v medu, med drugim tudi cvetnega prahu, preučuje botanični in geografski izvor medu.

 

4.4.1.Cvetni prah V MEDU

 

Cvetni prah ali pelod je za čebele najpomembnejši vir proteinov, maščobnih substanc, mineralov in vitaminov. Pomemben je za razvoj ličink in mladih čebel. Čebele ga z jezičkom in s čeljustmi nabirajo na prašnikih rastlin. V med pride cvetni prah na različne načine. Ko čebela nabira nektar, nekaj zrnc peloda pade vanj in čebela ga posesa v medno golšo, v panju pa ga z nektarjem odloži v celice satja. Cvetni praj pa lahko pride v nektar tudi posredno. Pri nabiranju nektarja se oprime vseh dlakavih površin čebele, pa tudi tipalnic in celo oči. Ko čebela vleti v panj, se očisti, tedaj pa lahko cvetni prah pade tudi v med, ki se nahaja v še nepokritih celicah satja. V med v satju lahko pade tudi cvetni prah, ki so ga nabrale čebele, ki nabirajo izključno cvetni prah. Opazili pa so tudi, da čebele same dodajo cvetni prah v nektar, ki ga proizvajajo v med.

 

V med lahko vstopi tudi pelod vetrocvetk. Pelod vetrocvetk v panj zanese veter. Tega je navadno manj kot peloda žužkocvetk, prilepi se na lepljivo mano na listih ali iglicah iglavcev, ki jo nabirajo čebele. Pelod pa lahko pade v med tudi med čebelarskimi opravili, kot je točenje medu. Med točenjem je satje lahko izpostavljeno cvetnemu prahu iz zraka, v med pa lahko pade tudi, kadar točimo sate, v katerih je več celic s cvetnim prahom.

 

Sediment akacijevega medu

 

4.4.2.Prepoznavanje zrnc peloda temelji na obliki in velikosti peloda

 

Pelodna zrna so po večini kroglaste ali jajčaste oblike in merijo od 2 do 250 μm. Strukture na površini zrnc so tako značilne, da po njih lahko razlikujemo pelod posameznih družin, rodov in tudi vrst rastlin. V zunanji steni zrnca so odprtinice za pelodni mešiček, najpogosteje v obliki podolgovate čolničaste odprtine (kolp) ali v obliki okrogle odprtinice (pora), pogosto pa ima zrnce oboje, torej tako tako poro kot kolp. Odprtinice so ponekod tudi drugačne ali celo manjkajo. Zrnca ločimo po velikosti in obliki pa tudi po številu, legi, velikosti in obliki odprtin. Pri prepoznavanju zrnc pozorno opazujemo tudi površino med odprtinami. Pri zrncih peloda medovitih rastlin najpogosteje opazimo bodičasto, mrežasto ali progasto površino, včasih pa tudi nekatere drugačne strukture.

 

 

Različni primeri pelodnih zrnc (regrata, lipe, spominčice in vrbe ive)

4.4.3.Botanični izvor medu

 

Pri določanju botaničnega izvora oz. vrste medu je zelo pomembno, da upoštevamo tako senzorične kot fizikalno-kemijske in mikroskopske lastnosti medu. V zadnjem primeru imamo v mislih melisopalinološko metodo.

 

Da govorimo o medu neke vrste, mora ta vsebovati vsaj 45 % zrnc peloda te vrste. Izjeme so akacijev in lipov ter regratov med, ki lahko vsebujejo precej manj cvetnega prahu posamezne vrste, nasprotno pa mora kostanjev med vsebovati vsaj 86 % cvetnega prahu kostanja, da ga lahko poimenujemo kostanjev med. Podobno je z medom oljne ogrščice, ki mora vsebovati več kot 60 % cvetnega prahu oljne ogrščice. Cvetlični in gozdni med nista vrstna medova, tako da v medu ne prevladuje pelod ene vrste rastline. Zato tudi ni vrste peloda, ki bi ga moral med vsebovati, da bi ga lahko označili po tej rastlini. Smrekov in hojev med sta proizvedena iz mane, ki ni bogata s cvetnim prahom, zato pri vrstah medov vsebnosti cvetnega prahu ne upoštevamo.

 

Določanje botaničnega izvora ni preprosto. Temelji na določanju relativne pogostosti cvetnega prahu žužkocvetk. Pri določanju moramo izključiti pelod vetrocvetk, pozorni pa moramo biti tudi na možnost sekundarnega vnosa peloda v med, zato preverimo fizikalno-kemijske in senzorične lastnosti medu.

 

5.Pregled najpomembnejših lastnosti slovenskih vrst medu

 

 

VRSTA MEDU	ELEKTRIČNA PREVODNOST (mS/cm)	SESTAVA PELODA	SENZORIČNE LASTNOSTI
REGRATOV	0,052	Asteraceae T tip -vsaj 5 %	Je od bledo rumene do jantarno rumene barve. Hitro kristalizira, značilni so drobni kristali. Zaznavna je aroma po regratovih cvetovih, lahko skupaj z aromo po travniškem cvetju, pa tudi sadna aroma, aroma po hlevu, lesu. Je osvežilna, če med kristalizira v majhnih kristalih.
MED OLJNE OGRŠČICE	0,33-0,46	Brasicaceae-vsaj 60 %	Je umazano bele do svetlo rumene barve. Hitro kristalizira, kristali so fini do srednje fini. Barva kristaliziranega medu je svetlejša od nekristaliziranega, pogosto ima sivkast odtenek. Aroma je zelo karakteristična, po repici, zelju, kompotu, cvetju. Intenzivnost arome je srednja.
AKACIJEV	0,11-0,26	Robinia pseudacacia-robinija vsaj 7 %	Aroma po deviškem satju, svežem vosku, akacijevem cvetju; občasno po cvetju sadnih rastlin, cvetlična (vijolice, vrtnice), sadežna po jabolkah, hruškah, lahko po vanilji, smetanovih bonbonih, svežem maslu, sveži slami. Značilna je šibka intenzivnost arome.
CVETLIČNI	0,24-0,84		Zaznavna je aroma po cveticah (vijolice, travniške cvetice, zelišča, detelja), svežem sadju (jabolka, hruške, breskve, muškatno grozdje, suhe slive, fige), po kompotu ali kuhanem sadju, po karamelnih ali mlečnih bonbonih, po rjavem sladkorju, karamelu in melasi, po zelenem (sveža trava, zmečkano zeleno listje). Intenzivnost arome je srednja do močna.
LIPOV	0,55-1,07	Tilia sp. – lipa vsaj 1 %	Aroma je zelo karakteristična, srednja do dolgotrajna. Je sveža, po mentolu, svežih orehih, zeliščih, kuhanem lipovem cvetju. Zaznavna je lahko tudi blaga aroma po cveticah.
KOSTANJEV	0,96-2,25	Castanea sativa -pravi kostanj vsaj 86 %	Aroma je zelo karakteristična, dolgotrajna, z grenkim pookusom. Zaznavna je ostra, trpka aroma, po zažganem sladkorju, sladkornem sirupu, po dimu, po zeliščih, pelinu.
GOZDNI	0,81-1,68		Zaznavna je aroma po smoli, po orehih, lešnikih, mleku v prahu, zeliščih, pelinu, karamelu, melasi, rjavem trsnem sladkorju, zeliščnih bonbonih, suhem sadju, suhih hruškah. Intenzivnost arome je srednja.
SMREKOV MED	0,92-1,63		Zaznavna je aroma po sirupu iz smrekovih vršičkov, smoli, zeliščnih bonbonih, zeliščnem čaju, praženi kavi, suhem sadju, figah, kavnih bonbonih. Včasih je nekoliko odbijajoča, saj spominja na mokro živalsko dlako ali slino. Intenzivnost arome je srednja.
HOJEV MED	0,89-1,57		Aroma je zelo karakteristična. Zaznavna je aroma po mleku v prahu, karamelu, zažganem sladkorju, smoli, svežem lesu iglavcev, sirupu smrekovih vršičkov, po dimu, po črnem čaju z mlekom, po zeliščnih bonbonih. Intenzivnost arome je šibka do srednja.

Več o senzoričnih lastnostih slovenskega medu lahko najdete na: http://www.slovenskimed.si/Si/med_vrste.php

6.MED V VSAKDANJI UPORABI

 

Med je naravno živilo. Za človeka je idealen vir energije, saj vsebuje veliko enostavnih sladkorjev. Pri presnovi 1 kg medu se sprosti okrog 3100  100 kcal energije, to je približno toliko, kot jo da 3 kg svežega govejega mesa, 50 jajc, 5 l mleka, 6 kg pomaranč ali 3 kg banan. Ena žlica medu ima 64 kalorij.

 

V vsakdanji prehrani tudi izboljša izkoriščanje drugih snovi iz hrane in je vir mineralnih snovi ter dobro pomirjevalo. Koristen je tako za mlade kot stare, športnike, nosečnice, bolne in zdrave. Da med uniči večino mikroorganizmov je delno dogovoren eden od encimov v medu, ki je aktiven v nezrelem in razredčenem medu in povzroča tvorbo vodikovega peroksida, ki deluje protibakterijsko.Za zdravljenje okuženih ran so ga uporabljali, še preden so ugotovili, da so bakterije tiste, ki povzročajo infekcijo, danes pa poleg tega, da se uporablja v ljudski medicini, gledajo nanj tudi kot na konzervans za konzerviranje živil.

 

 

Med je torej odlično živilo in hranilo. Mogoče ga je kombinirati k različnim jedem. Odlično se poda sadju, zelenjavi, tako mlečnim kot mesnim jedem,…. Prepričajte se sami.

 

Povzeto po:

Golob T., Jamnik M., Bertoncelj J., Kropf U., Kandolf A., Božič J., Zdešar P., Meglič M., Goljat A. 2008. Med – značilnosti Slovenskega medu. Lukovica, Čebelarska zveza Slovenije: 84 str.

 

Veljanovski V., Meglič M., Kandolf A. 2018. Smernice dobri higienskih navad v čebelarstvu na načelih sistema HACCP. 3. posodobljena izd. Brdo pri Lukovici, Čebelarska zveza Slovenije, Javna svetovalna služba v čebelarstvu: 104 str.

 

Avtorji slik: Branko Obranovič, Stane Plut, Franc Šivic, Andreja Kandolf Borovšak, arhiv ČZS