Med ni enak medu

21.12.2017 15:46:42
Varna hrana
Ali je ves med enak?

Med ni enak medu, to ve vsak čebelar, saj to dejstvo zaznamo že pri senzoričnih lastnostih medu. Akacijev med čebelarja ni enak akacijevem medu čebelarja soseda, še več, znotraj enega točenja se razlikuje tudi med nabran med panji istega čebelnjaka. Razlikujejo pa se seveda tudi medovi pridelani v različnih letinah. Večja pestrost je pri cvetličnih in gozdnih medovih, saj je pri teh medovih večja pestrost samega izvora medičine oz. mane. Medu ne delamo po receptu, čebele osnovno surovino nabirajo v naravi in jih ne moremo usmerjati, kam naj letijo. Slovenija leži v srednji Evropi, kjer se stikajo štiri velike evropske geografske enote, in sicer Alpe, Panonska kotlina, Dinarsko gorovje in Sredozemlje. Pestra geološka zgradba, razgibanost reliefa ter dejstvo, da se Slovenija razprostira na štirih biogeografskih območjih, omogočajo visoko rastlinsko in živalsko pestrost, kar pa posledično vpliva tudi na raznovrstnost medu.  
 
Vrste medu
 
Da je med prav določene vrste, mora vsebovati vsaj 45 % zrnc peloda te vrste. Izjeme so akacijev in lipov med, ki lahko vsebujejo precej manj peloda rastline, po kateri se imenuje in kostanjev med, ki mora vsebovati vsaj 86 % peloda pravega kostanja, da se lahko imenuje kostanjev med, poleg tega pa morajo tudi senzorične ter fizikalno-kemijske lastnosti ustrezati za posamezno vrsto medu.
 
Za določanje vrste medu je pomembno merjenje električne prevodosti. Medovi iz nektarja imajo prevodnost nižjo od 0,8 mS/cm, manini pa višji. Izjemi sta lipov in kostanjev med. Medovi se med seboj razlikujejo tudi v sestavi sladkorjev in od tega je odvisna tudi kristalizacija medu.
 
Kristalizacija medu
 
Kristalizacija medu ne povzroča nobenih kemičnih sprememb medu in je v največji meri odvisna od vsebnosti sladkorjev v medu, temperature in časa skladiščenja, vsebnosti vode v medu in prisotnosti kristalizacijskih jeder. Medovi z vsebnostjo glukoze 28 % ali več, kristalizirajo hitreje kot medovi z manjšo vsebnostjo glukoze. Manini medovi, ki vsebujejo več kot 10 % sladkorja melicitoze pa kristalizirajo v tako imenovani cementni med. Kristalizacija se zgodi že v satju.
 
Optimalna temperatura za pojav kristalizacije medu je med 10 in 18 °C. Nižje temperature skladiščenja pa je upočasnijo. Medovi z nizko vsebnostjo vode običajno kristalizirajo hitreje in kristalizirajo v grobe kristale, medtem ko je pri medovih z višjo vsebnostjo vode kristalizacija počasnejša.
 
Pogosto se zgodi, da med kristalizira nepravilno. Govorimo sicer o napakah kristalizacije, vendar le te na samo kakovost medu največkrat nimajo velikega vpliva, pri prodaji medu pa nam lahko povzročijo kar nekaj sivih las, saj potrošnik daje veliko pozornosti videzu izdelka in vsak odklon od optimalnega mu daje slutiti, da med ni pristen.
 
 
 
Kristaliziran med s pojavom belih lis - tako imenovani »cvet« nastane v medovih z nizko vsebnostjo vode. Ponavadi se na površini ali ob steni medu oblikujejo področja, ki imajo videz belih lis. To je posledica kristalizacije pri kateri med kristali nastanejo prazna območja kamor vdre zrak in površina postane bele barve. Gre za naraven pojav, ki ne vpliva na kakovost medu, zaradi videza pa ga potrošniki odklanjajo. Z vodeno kristalizacijo in shranjevanjem na konstantni temperaturi (cca. 14 °C) se temu pojavu lahko izognemo.
 
Pri medovih, ki kristalizirajo počasi se pojavi groba kristalizacija. Odpravimo jo z vodeno kristalizacijo, kar pomeni, da pridelamo kremni med.
                                                               
Pri kristalizaciji medu z visoko vsebnostjo vode (več kot 18 %) se lahko pojavi razslojevanje v dve fazi. Spodnja faza kristalizira, zgornja faza pa ostane tekoča, v tekoči fazi je tudi povečana vsebnost vode, kar je idealno okolje za razvoj kvasovk, ki lahko povzročijo fermentacijo.
 
Utekočinjanje kristaliziranega medu
Utekočinjanje medu mora biti takšno, da ne vpliva na kakovost medu in ne povzroča pregretja in s tem poškodb medu. Na sam čas utekočinjanja vpliva koncentracija glukoze v medu in oblika kristalov. Velja načelo, da večja kot je vsebnost glukoze v medu in večji kot so kristali daljši je čas utekočinjanja medu. Utekočinjanje pri visoki temperaturi povzroči poškodbe medu, vpliva pa tudi na zmanjšanje hlapnih in aromatičnih komponent, v nekaterih primerih pa lahko v medu povzroči tudi karamelni okus zaradi karamelizacije sladkorjev. Pregretje medu ugotavljamo z določanjem vsebnosti HMF in encimske aktivnosti.
 
Celoten postopek segrevanja je treba nadzirati ter med po utekočinjenju čim prej ohladiti na temperaturo skladiščenja.
 
Porabniki medu navadno med utekočinjajo v vodni kopeli, ta način pa tudi najmanj zmanjša njegovo kakovost. Priporočljiv je predvsem za manjše količine medu.
 
Čebelarji pogosto uporabljajo topilne komore, ki so uporabne predvsem za utekočinjanje večjih količin medu. Ker je zrak slabši toplotni prevodnik kot voda, porabimo v primerjavi z vodno kopeljo za isto delo več energije. Topljenje v topilni komori traja še dvakrat dlje kot v vodni kopeli.
Nekateri čebelarji za utekočinjanje medu uporabljajo potopne grelce. Tak grelec je opremljen s termostatom in tipalom, ki preprečuje temperaturne poškodbe medu. Ob uporabi potopnega grelca je med raztopljen v razmeroma kratkem času, ob upoštevanju prave temperature pa tudi ne nastanejo večje kakovostne spremembe. Pri utekočinjanju medu s toplotnim grelcem je sicer med potrebno mešati, da ne pride do pregretja medu na stiku z grelcem.
 
Z nekaterimi pripomočki, npr. s t. i. ploščnimi pasterizatorji, pa lahko med segrevamo pri občutno višji temperaturi od predpisane. Gre za sistem pretočnega segrevanja, ki ga uporabljajo tudi industrijski polnilci medu. Izredno uporaben je tudi pripomoček »Melitherm«. Pri tem postopku se med segreje med ploščami iz nerjavečega materiala, v nadaljnjem postopku pa se tudi hitro ohladi. Dandanes je med mogoče utekočiniti tudi z mikrovalovi, vendar se ga raje izogibajmo, saj mikrovalovi povzročajo poškodbe medu.
 
Andreja Kandolf B.
 
Bogdanov, S. The Book of Honey, Chapter 3. Bee Product Science, www.bee-hexagon.net 20 April, 2011
Kandolf Borovšak A. 2011. Pelodna sestava medu iz različnih fitogeografskih območij Slovenije. Magistrsko delo. Ljubljana, Biotehniška fakulteta, Oddelek za biologijo: 190 st