Vsebnost vode in fermentacija medu

26.09.2019 9:18:29
Varna hrana
Čebele nabirajo nektar ali mano, ki vsebuje od 28 do 97 % vode, kar pa zgostijo, tako da med ne vsebuje več kot 20 % vode. Vsebnost vode v medu je odvisna od podnebja, letnega časa in stopnje zrelosti medu, pa tudi od sezone, vremenskih razmer in geografskega porekla medu ter količine vode v nektarju. Višja je na območjih z visoko relativno vlažnostjo in pa v bolj vlažnih sezonah. Po točenju medu je odvisna od načinov shranjevanja in zaradi izmenjave vode z okoljem tudi od relativne zračne vlage v prostoru, v katerem je med shranjen.
 
V Sloveniji v vsebnosti vode navadno nimamo težav, saj vsebuje zrel med iz AŽ panjev do nekaj odstotkov manj vode kot iz nakladnih panjev.
 
Vsebnost vode je eden od pomembnih kriterijev kakovosti medu, saj vpliva na viskoznost in kristalizacijo medu, na videz, barvo, okus, aromo in všečnost, na gostoto, topnost in shranjevanje medu, pa tudi na komercialno vrednost medu, in določanje roka uporabnosti medu, saj bi med, ki ima preveč vode, lahko fermentiral.
 
Skladno s Pravilnikom o medu (2011, 2015) med ne sme vsebovati več kot 20 % vode, vendar je meja 20 % postavljena previsoko. Med iz sistema Slovenski med z zaščiteno geografsko označbo ne sme imeti več kot 18,6 % vode, vendar tudi pri takem medu obstaja tveganje fermentacije (vrenja medu). Fermentacijo povzročajo osmofilne kvasovke, ki fruktozo in glukozo pretvarjajo v etilni alkohol in ogljikov dioksid. Ob prisotnosti kisika se alkohol pretvori v ocetno kislino in vodo, zato ima fermentirani med kisel okus.
 
Če ima med manj kot 17 % vode, potem je med stabilen ne glede na to, koliko kvasovk v začetni fazi vsebuje. Če je vode več kot 17 %, se lahko začne proces fermentacije medu. Kako hitro bo potekala fermentacija je odvisno od količine kvasovk v medu (glej preglednico). Te lahko pridejo v med iz okolja: iz nektarja, čebelarskega orodja,…
 
Vsebnost vode Tveganje za fermentacijo
Manj kot 17,1 % Ni tveganja
17,1-18 % Tveganje obstaja, če med vsebuje več kot 1000 kvasovk/g medu
18,1-19 % Tveganje obstaja, če med vsebuje več kot 10 kvasovk/g medu
19,1-20 % Tveganje obstaja, če med vsebuje več kot 1 kvasovk/g medu
Nad 20 % Tveganje obstaja ne glede na število kvasovk
 
Še večje tveganje za fermentacijo medu nastane, če med kristalizira tako, da se razsloji v dve fazi: spodaj kristaliziran med, zgoraj tekoč. V tekočem medu zgoraj se vsebnosti vode poveča, poveča se tudi vodna aktivnost medu, zato začne med fermentirati.
 
Fermentacijo pospešimo tudi, če med med shranjevanjem ni pokrit in je zračna vlaga višja od 60 %.  Takrat bo zgornja plast medu intenzivno absorbirala vlago, kvasovke se bodo v zgornjih plasteh intenzivno množile in tu bo med hitro fermentiral, medtem ko bodo spodnje plasti fermentirale počasneje.
 
V letošnjem letu smo v laboratoriju na ČZS zaznali povečano število vzorcev fermentiranega medu, zato previdnost ni odveč. V primeru, da naš med vsebuje več kot 17 % vode, bodimo pri prodaji medu previdni. Ne zanašajmo se na mejo vsebnosti vode 20 %. Pred prodajo medu se prepričajmo, da med nima tujega vonja in arome. Med z višjo vsebnostjo vode shranjujmo na temperaturi pod 10 °C, v dobro zaprtih posodah. Priporočamo tudi, da takemu medu skrajšate rok uporabnosti.

Andreja Kandolf Borovšak
Svetovalka za zagotavljanje varne hrane

Viri:
Baroni M. V., Arrua C., Nores M. L., Fayé P., del Pila Díaz M., Chiabrando G. A., Wunderlin D. A. 2009. Composition of honey from Córdoba (Argentina): assessment of North/South provenance by chemometrics. Food Chemistry, 114: 727‒733
Bogdanov S. 2011. Book of honey. Muehlethurnen, Bee Product Science: 1‒8
Escuredo O., Dobre I., Fernández-Gonzáles M., Seijo M. C. 2014. Contribution of botanical origin and sugar composition of honeys on the crystallization phenomenon. Food Chemistry, 149: 84‒90
Karabagias I. K., Badeka A., Kontakos S., Karabournioti S., Kontominas M. G. 2014. Characterisation and classification of Greek pine honeys according to their geographical origin based on volatiles, physicochemical parameters and chemometrics. Food Chemistry, 146: 548‒557
Snowdon J. A., Cliver D. O. 1996. Microorganisms in honey. International Journal of Food Microbiology, 31: 1‒26
White J. W. Jr. 1978. Honey. Advances in Food Research, 24: 287-374
White J. W. Jr., Doner L. W. 1980. Honey composition and properties. V: Beekeeping in the United States. Washington, U.S. Department of Agriculture: 82-91
Yücel Y., Sultanoğlu P. 2013. Characterization of honeys from Hatay Region by their physicochemical properties combined with chemometrics. Food Biosicence, 1: 16-25